苏正南:闲话蔚州美食农家饭系列之七——别样的“山药”

闲话蔚州美食农家饭系列之七
别样的“山药”
文/苏正南
“有一种问候叫‘吃么哩’,有一种回答叫‘知不道’,有一种土豆叫山药……”这个段子说的就是蔚县,在家乡蔚县管土豆叫“山药”。土豆原产南美,又名马铃薯,我国多地叫洋芋,山药既能做主食,又能做菜,既能做中菜,又能做西餐,当今餐桌不可或缺。然而当今的孩子们只知有薯条薯片,却不知蔚县山药还有别样的吃法——烧山药。
“烧”即“煨”,也就是将食物直接放在带火的灰里烧熟。绝大多数农村出生的朋友想必都有过在田地里烧山药的经历。
初秋,喜欢炫耀的豆儿们已被农人起早贪黑收回家里,谷黍继续低头充实自己,玉米还在作最后冲刺,山药早已成熟却并不急于抛头露面。因为山药是最朴皮的,上冻前收了就行。农人只有闲暇时才去收山药,家乡叫出山药或起山药。出山药和收瓜、收水果一样,是孩子们的最爱,最乐意跟着去。地里的山药长得越好,出山药的人越有劲气,铁锹翻土的同时,山药秧子被连根提起,一串山药蛋紧跟着从土里跃出,似母猪腹下的崽,又像草鸡身下的蛋,山药蛋被孩子们一只只揪下扔到筐子里、袋子里,而母秧被无情的抛到远处,如被遗弃的老人……
不到中午,孩子们就开始喊饿了,便是烧山药的时刻了。用铁锹随便挖个坑,发动孩子们捡些树枝之类的柴火,筐里挑些大小均匀的山药,拳头大的最好,太大难熟,太小易焦。点烟休息的同时将火点着,山药放在柴堆里,顺便将蔫了干了的山药秧子盖在上面,与曹子建《七步诗》“煮豆燃豆萁”的场景似曾相识,不同的是山药在下、秧子在上。大火过后,已有足够的热灰煨着,便是等了,这也是孩子们最焦急的时刻,围着火堆,时不时用树枝捅几下灰堆里的山药,过火的树枝偶尔崩出几个火星。
在地里烧山药,萝卜必不可少。“棒打萝卜手撅葱”,白萝卜沾不得铁锈,用木棒敲开或在石头上摔开是最水灵的。白萝卜准备好了,山药也差不多熟了。取出一个捏一下软了,便将柴灰里的山药一个个扒出来,原来湿黄挂土的山药都变成均匀的黑蛋了,一只只捡到柳条编的筐子里,经过一阵变魔术般的摇晃,黑灰逐渐消失,随之现出的是金黄的外皮和那诱人的山药香味,孩子们已迫不及待,从筐子里一只只抓起,尽管烫的左手倒右手,掰开的一刹那,热气伴着山药熟透的味道直入心脾……不一会每个人的两手和嘴唇都是黑的了,没等吃饱孩子们便开始嬉戏追打,再看到时都成花花脸了。
那些年在家也随时能烧山药。家家都有土炕,傍晚抱一抱庄稼秸秆烧炕,在灶坑里随手丢几个山药,就不用管了,啥时想吃就掏出来,热乎乎的,用笤帚疙瘩刮去黑皮,找根筷子在山药上扎两下,千万不能扎透,滴上几滴家乡的胡麻油,稍待片刻,麻油浸入山药里,便可以享用了。
物资匮乏的年代,孩子们不满足家中的一日三餐和炕洞里的烧山药,会就地取材炮制各种零食打牙祭。一条自北向南的小河是两岸村子里孩子们的乐园,时不时就会玩一次说来就来的野炊。河边树林里不缺柴火,更不缺烧烤的食材,河里的鱼,树上的鸟蛋,地里的玉米棒子,还有家里偷出来的山药……
记忆中烧山药最好的去处当属窑顶。村西砖厂开窑的日子,孩子们奔走相告,飞奔回家,甩下外衣兜些山药,乘看田的不注意,路上拽一把麦穗,左右开弓在砖窑顶上刨个坑,将山药和麦穗胡乱埋在褐红的土里,上面做上自己特有的标记……等待的时候不仅仅是心急,更难耐的是窑顶上的干热、太阳的炽热,生怕山药丢了,又不敢走远,唯能将上衣脱个精光,却依然满头大汗,擦几把汗弄得黑脸画虎,为的就是窑顶上烧的那山药不焦不黑,吹吹土便是人间美味。
草木灰烧山药最好,煤灰难以把握火候。前些年常值夜班,几个爱吃烧山药的同事,隔天就会烧些作夜宵。山药埋在锅炉下边的灰里,总是烧不好,要么过火要么不熟,好的时候也多是“外软里硬”、“半面香”,但大家依然乐此不疲,不知是长夜难熬,还是烧山药的确好吃!
现今大多数的家庭已没有了火炕,也没有了炉子,想吃烧山药几乎成了一件奢侈的事情,需要驱车几十里去山沟里野炊,当然还要避开护林员、消防员……
家乡蔚县还有一个专门吃烧山药的特殊群体,那便是办白事的鼓匠班。在蔚县办白事一般是出殡前三天开始雇鼓匠吹奏。棺椁“贴金”前鼓匠报到,第一件事便是在自己的小地盘上点一堆火,精明的总管很快派人送去半筐山药,待宾客推杯换盏的时候,鼓匠们则一边吹奏,一边就着烧山药喝浓茶,而且专吃那烧焦的外皮。疑问长者,答曰,“烧山药刻剐油水!”不知是鼓匠们真的这样算计自己肚子,还是言者有意褒贬。
烧山药是最简单、最原始的烧烤。穿越历史,人类第一次吃到的熟食不正是我们趋之若鹜的烧烤吗?全世界唯国人最会吃,仅菜就有爆、炒、炸、炖,烹、煮、煎、蒸几十种烹饪方法,除了生食,食材直接在火中经受洗礼最能减少营养流失。曾几何时,国人鄙视西方人的烹调方式,回头来看,西方人其实更聪明,他们去繁就简不吃熟透的食物反而更多地保留了原汁原味,这不正是我们繁华过后刻意追求的重归自然吗?
附记:
在蔚县,山药除了烧,还有多种别样的吃法,略作介绍。
一、冻山药。凡是种过地的农村人都知道山药怕冻,但蔚县人偏偏把山药冻了吃。山药冻硬后,自然消过来,将水分挤压出去蒸熟,蒸的时候要放一种佐料才好吃。这山药,城里人、外地人大都是不敢吃的,因那黑咕隆咚的颜色和特别的味道,就像臭豆腐、臭鸡蛋、北京豆汁一样,有人敬而远之,有人趋之若鹜。冻山药在蔚县小吃店偶有卖的。
二、干山药。干山药其实也是冻山药,但冻的是熟山药。冬季,将熟山药放在外边,经过反复冻消后自然风干,又是另一番味道。
二〇二〇年十一月二十三日
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作者简介:苏正南,网名谈笑一白丁,辛亥生,蔚县人,曾有诗文见诸报刊网络。
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