【曼食慢语】圣诞之夜,来学一道融入法式浪漫的红酒炖牛肉吧!

热爱美食的人大抵都爱看美食电影,相信不少人都看过改编自两个真实故事的《朱莉与茱莉亚》。为什么是两个真实故事?因为它们发生在两个不同的时空中。上世纪40年代,美国女子Julia Child随外交官丈夫居住在法国期间,对法式美食的热爱驱使她走进烹饪学校学习,从最初的厨艺苦手变成最受美国人欢迎的电视厨师,历经9年后出版了自己的菜谱《掌握烹饪法国菜的艺术》。
另一个时空中,生活在40年后的美国纽约的Julie Powell是一名电话接线员,生活沉闷枯燥。然而当她看到Julia Child的菜谱时,一切都改变了。热爱烹饪的她开始学做书中的每一道菜,365天完成524道菜,并将其体验写在博客上,赢得广泛关注后终于实现了自己成为作家的梦想。
在电影中,朱莉接到电话得知出版茱莉亚菜谱的编辑要前来她家就餐,内心无比激动的她决定制作经典的法式红酒炖牛肉。第一次意外失败,她沮丧崩溃,但第二天依旧打起精神,重新制作了一份。
“生活虽然不那么尽如人意,但美食总能够拯救你。”
▲电影中Julie第二次制作的红酒炖牛肉
临近圣诞和新年,年末盛宴的餐桌上摆上这道红酒炖牛肉总是没错的。它的神奇之处在于,我有一些不太习惯西餐口味的朋友,在尝过红酒炖牛肉之后都意外地喜欢上了。
所以今天我想采用电影中Julia Child的原版菜谱,外加自己熬煮的牛骨高汤,虽然制作时间长达6小时,但这一切绝对是值得的。
牛肉高汤
带肉牛骨 1.5kg,白洋葱 半个,胡萝卜 1根,西芹 1根,蒜瓣 2个,欧芹 1大把,香叶 1片,黑胡椒粒 1小勺
* 注:这根欧芹是我院子里种的,长得很大,看起来不像欧芹,但它真的就是~ 长这么大的欧芹已经老掉了,不适合吃,但拿来熬汤还是不错的
– step 1 –
烤箱预热200℃,带肉牛骨烤约40分钟至其上色。这一步很重要哦,让牛骨先产生美拉德反应,释放出香味
– step 2 –
烤过的带肉牛骨和剩下所有的配料一起放入大汤锅
– step 3 –
烤盘上还残留很多烤过的油脂和肉汁,不要忘记用开水把烤盘涮一涮,将涮过的水一起倒入汤锅
– step 4 –
加水至没过所有食材约5cm深,大火煮开后转小火,保持将沸未沸2-3小时。注意保持微微沸,锅里不会翻滚的火候,是汤汁清澈不浑浊的关键
– step 5 –
捞走牛骨和蔬菜,因为骨髓是富含油脂的,这时候汤的表面会有厚厚一层牛油,为健康考虑,可以用勺子撇去,再用细纱布过滤出高汤
红酒炖牛肉
牛肉 500g,培根 2片,红酒 300ml,牛肉高汤 500ml,中筋面粉 1大勺,橄榄油 3大勺,黄油 1大勺,蒜瓣 1个,番茄膏 1大勺,盐,黑胡椒
香料包:百里香3支,香叶 2片,迷迭香 1株,欧芹 3株
配菜:迷你胡萝卜 1把,白洋葱 半个,口蘑 6个,珍珠洋葱 150g
– step 1 –
烤箱预热230℃;将牛肉切成4-5cm的大块,加入盐、黑胡椒腌制20分钟待用
– step 2 –
培根切丁,找一口能进烤箱的炖锅(铸铁锅最好),用2大勺橄榄油煎至两面金黄后捞出,沥油待用
– step 3 –
把牛肉表面擦干,用煎过培根的锅,分批将牛肉煎至表面金棕色后盛出待用。注意牛肉不要一次性全部下锅,锅里太拥挤的话牛肉就没办法煎出漂亮的焦色了
– step 4 –
迷迭香、欧芹、百里香、香叶放入茶包袋;
胡萝卜洗净,特别大的切半,小的保持完整,白洋葱纵向切丝,口蘑一切四,大蒜磨蒜泥待用
– step 5 –
继续在刚才煎过牛肉的锅里炒香白洋葱和胡萝卜,取出待用
– step 6 –
把刚才的牛肉和培根回锅,撒盐、黑胡椒,再两面撒上面粉拌匀
– step 7 –
不盖锅盖,放入预热好的230℃烤箱中烤8分钟左右,中间翻一次面,待面粉在牛肉表面形成一层焦壳后取出,而后将烤箱调至160℃
– step 8 –
在铸铁锅中加入刚才炒香的胡萝卜和洋葱,再加入番茄膏、蒜泥、香料包,倒入红酒
– step 9 –
加400ml高汤至半没过所有食材(还剩约100ml高汤后面炒洋葱时用)
– step 10 –
煮开后盖上锅盖,放入烤箱160℃烘烤3小时
– step 11 –
取一口炒锅放入1大勺黄油和剩余的1大勺橄榄油,大火烧热后放入口蘑,翻炒至表面金黄,盛出待用
– step 12 –
继续加入珍珠洋葱翻炒至上色
– step 13 –
加入剩余的高汤约100ml,撒少许盐和黑胡椒,小火煮20分钟左右至洋葱变软
– step 14 –
3小时后,取出烩好的牛肉,这时候牛肉已经软烂,但汤汁还不够浓稠,所以要先沥出汤汁到一口小锅里
– step 15 –
把牛肉和胡萝卜,与刚准备好的珍珠洋葱、口蘑再放回铸铁锅中
– step 16 –
在小锅中将沥出的汤汁大火烧至浓稠,用盐、黑胡椒调好味
– step 17 –
将汤汁倒回铸铁锅,再开小火煮几分钟,中间可以翻动一下让所有的菜都浸到汤汁
– step 18 –
上桌前撒上新鲜欧芹碎装饰就完成了~
Tips
1.牛肉可以选用牛腱子、牛肋条或者牛后臀,我推荐使用牛腱子,炖煮后软而不散;
2.牛肉煎之前一定要擦干水分,煎到表面充分上色;之后拌入面粉进烤箱,烤到表面有一层焦黄的壳;
3.法式炖煮的菜肴中,经常会使用捆成小束的混合香草bouquet garni,我更喜欢把它们放入茶包中方便煮完取出。如果买不到新鲜的香草,使用干制香草的话需要稍稍加量;
4. 炒制口蘑前也要注意擦干水分,这样才能变成漂亮的金黄色,期间不需要加盐;
5. 这道菜中用到的珍珠洋葱可能对大家来说比较陌生,虽然叫洋葱,但它和韭葱(leek,非大葱)的关系其实更近一些。如果你在国外能够买到新鲜的珍珠洋葱pearl onion,那是最好的,国内的小伙伴们购买瓶装腌制的就可以了,如果实在买不到,用大葱代替也ok的;
6. 传统的红酒炖牛肉会用勃艮第红葡萄酒,虽说入菜不需要用太贵重的酒,但也不要用品质太差的哦,你可以参考Julia Child说过的,用你愿意喝的红酒就可以了。
红酒中的酒精和酸不仅能够使牛肉变得绵软,酒精挥发后保留下来的酒香和果香更使成品独具风味,牛肉的颜色也更为诱人。整道菜融汇了红酒的醇厚,牛骨汤的浓郁,以及香草的特殊香气。
节日的丰盛餐桌上,一锅散发浓郁香气的红酒炖牛肉无疑是最亮眼的主角,简单搭配个土豆泥和沙拉,再开上一瓶红酒,就是很丰盛的一餐了。
其实红酒炖牛肉本是道家常菜,想要做得精致或是简单都丰俭由人,今天这个做法是我特意还原了Julia Child的原版食谱,几乎没有进行什么改动,为的就是给大家展现在Julia手中的法式料理那独特的细致与用心。在《朱莉与茱莉亚》电影中有提到晚年的Julia看过Julie的博客但并不喜欢,她认为Julie并没有很认真对待她的食谱。
我的理解是Julia Child拥有对美食的无限热爱,她全身心地享受下厨的过程,并乐意倾注自己的全部热情。而生活在当代纽约的Julie Powell在大部分时候都是忙碌而疲惫的,美食是她在面对生活的沮丧下难得的慰藉。她们也许不是心灵相通的知己,但唯有美食能恰好在她们之间架起一座桥梁。
▲Julie觉得Julia亦师亦友
虽然Julia和Julie的人生经历如此不同,但她们都在热爱与享受美食的过程中,获得了成长、独立和对生活的热情。这两位分别生活在上世纪50年代法国,和本世纪初纽约的独立女性,也许都将美食视做心中的浪漫角落。
就如同我戴在手腕上的宝珀女装腕表,作为世界顶级腕表品牌,宝珀一直致力于为独立女性打造属于她们的浪漫选择。在宝珀近三百年的品牌历史中,坚持只做顶级品质的机械手表。
我今天戴的这只是宝珀女装系列偏心日期逆跳月相腕表,除了闪耀的玫瑰金表圈,我还喜欢它珍珠贝母表面上闪现的俏皮月相脸。
作为一个追梦不停的独立女性,玛丽莲·梦露就对宝珀腕表情有独钟。梦露拥有属于自己的宝珀高级定制钻石腕表,在人生中最重要的一次演出中——在麦迪逊公园广场上,为肯尼迪总统先生演唱那首生日歌的时候,选择了宝珀佩戴在身上,一同闪耀整个世界。宝珀亦受到诸多其他女星的青睐,成为独立女性的浪漫选择。
2018快要结束了,希望你们回顾这一年,都能不负时光。在跨入新年之际,给自己买一份礼物也好,吃一顿大餐也好,每个人都有犒劳自己的方式。你想好如何奖励自己了吗?
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